Tortilleta d'alls tendres.

L'altre dia em vaig sorprendre al descobrir que un amic meu em deia que li agradava més la truita B perquè estava crua per dintre. “Queeeeeeee!... Però serà anormal aquest xaval.” Vaig pensar jo.

Segueixo pensant que, encara que aquest xic és estupend, té un problema en el paladar però entenc que per a gustos: colors o truites.

La truita es fa amb ou. Això no ho anem a discutir. Hi ha qui agrada d'afegir un poc de llet a l'ou batut, perquè quedi més esponjosa, uns altres li afegixen especies variades, una bona formula d'alegrar una truita a la francesa, però bàsicament la truita és ou i una mica més. Seguint amb el símil cromàtic diríem que una truita esta composta d'un pigment i d'un aglutinant. El aglutinant és l'ou (com un temple) i els pigments, que dónen color a la truita, són incomptables però es divideixen en dues grans gèneres, els vegetals i els companatges.

Les truites del segon tipus són conegudes com truita emergència o truita mandra. Truites ideals per a introduir en un entrepà (totes ho són, però aquestes més) es fan amb pressa i tenen la característica de tenir en el seu interior qualsevol cosa que et trobaries en un entrepà (d'aquí “companatge”). Els seus màxims exponents són la truita de pernil i la truita de formatge (i la superba truita de pernil i formatge), la de tonyina (que sadolla més que res en el món)... Les truites de vegetals són les reines, la més famosa és sens dubte la de creïlla (...i creïlla i ceba). És l'antítesi de la truita francesa i per això es diu espanyola. Jo aprofito aquest blog per a reivindicar les truites valencianes entre les quals destaquen la truita d'espàrrecs, la truita d'alls tendres (LA MEUA FAVORITA) i la truita de faves.

Tot això per a explicar que la millor truita, independentment del seu farciment, ha de tenir un consistència molt concreta. Jo no sóc partidari de la llet, la teixidura d'una truita bén cuinada és perfecta, tersa però agradable al mos, amb llet es queda massa tova. El que si és important és batre molt l'ou, recordeu que hem de procurar introduir molt d'aire en l'ou (dit això, tampoc cal fer un merengue). Jo penso que la truita ha d'estar completament cuinada en l'interior i cruixent en l'exterior però sense estar cremada. Es pot suportar una truita un poc crua però no hi ha gens més dolent que l'ou cremat.

Per a això he inventat l'escala POC1 i POC2 . Puto ou cru i puto ou cremat respectivament.

En POC1 “0” representa al punt, i “10” completament cru. En POC2 “0” és tambe al punt, però “10” és completament carbonitzada. Considero que ambdues escales han d'estar entre 0 i 1 perquè siguin bones truites.

Com us agrada la truita?

(la foto es una tortilleta d'alls tendres que me vaig fer per a sopar l'altre dia)