Carxofa Mutant

El blog d'Ivan (versión beta-cutre)

La paella

Llevaba tiempo sin verter una de mis sandeces en este blog que nació con el único propósito de soportar mis disertaciones. Hoy le toca a la paella. (Si se es guiri pronúnciese "paela" o "payeya")

Como todos sabéis se trata de un guiso típicamente valenciano cuya base es el arroz. Se guisa con carne y/o pescado y/o marisco y/o verduras. Hasta ahí todos de acuerdo.

Cito de la RAE: La metonimia es un "tropo que consiste en designar algo con el nombre de otra cosa tomando el efecto por la causa o viceversa, el autor por sus obras, el signo por la cosa significada, etc.; p. ej., las canas por la vejez; leer a Virgilio, por leer las obras de Virgilio; el laurel por la gloria..." Hay un tipo de metonimia en la que se nombra al contenido a través del continente, por ejemplo cuando decimos que vamos a fumar una pipa, realmente no vamos a fumarnos la pipa sino el contenido de la misma, el tabaco. Con el nombre del guiso que nos ocupa pasó exactamente lo mismo, el contenido, el arroz y demás, paso a llamarse como el continente, la paella en valenciano o sartén en castellano. Para muchos esto que acabo de explicar es evidente pero es que me molesta bastante cuando alguien pide una paellera para cocinar una paella. Una paellera, cito (y traduzco libremente) ahora del IEC, es en una de sus acepciones una persona que guisa muy bien la paella y, en otra, persona que le gusta mucho comerla, también es sinónimo de Paellaire que es el que las fabrica (lástima que la RAE no lo vea así).

En general se tiende a clasificar los tipos de paellas por el contenido, de carne, de pescado o mixta. La mixta es como comer sushi con cerdo agridulce, ni casan los sabores ni casan los países ni nada. Creo que esta clasificación no es muy adecuada pues podríamos entrar en un bucle de subclasificaciones absurdo: de pescado y verduras, de pescado con marisco y verduras, de pescado sin marisco con una verdura de temporada... absurdo.

En cambio si ha de hacerse una clasificación esta sería adecuado hacerla al respecto de como se prepara la paella ya que hay dos maneras de prepararla, ambas igual de profesionales, aunque los más puretas preferirán la primera, la hervida, y los que tengan mas prisa la sofregida (sofrita). Por cierto, respecto a si cocinarla con leña o con gas, que cada uno use lo que tenga a mano, con gas el fuego es más fácil de controlar (ideal para novatos) con leña parece que la paella sea más importante, el ritual del fuego y eso...

Como decía la paella hervida se hace sofriendo los ingredientes agregando el agua para hacer un caldo sustancioso y finalmente agregando el arroz, el principal inconveniente de esta paella es el tiempo que se tarda en prepararla y hacer un buen cálculo del agua para que el arroz se quede bien cocido sin pasarse. Yo soy más partidario de la paella rápida o sofrita: en esta se sofríen los ingredientes y también el arroz, una vez el arroz está bien empapado con los jugos y aceites se vierte la cantidad justa de agua y a poner la mesa mientras se cuece.

Vamos al peliagudo tema del contenido. Hay valencianotes de pro que se vuelven auténticos puristas cuando se habla de los ingredientes que debe tener una paella, se vuelven ariscos y se ponen a recordar los ingredientes que le ponen sus abuelas a las paellas sin aceptar ni un ingrediente más ni un ingrediente menos. Es una actitud estúpida pues hay tantas paellas como cocineros. Es comprensible, aunque no defendible, de donde proviene esa ortodoxia paellil, ya que son muchos los que han comido una paella en Madrid, por ejemplo, y se han hecho cruces al ver que entre sus ingredientes estaba el chorizo, lo cual es simple y llanamente una lástima culinaria. A esta gente, por cierto, hay que contestarles "Aún te pasa poco por comerte una paella en Madrid".

No creo, como digo, que sea una barbaridad o una ofensa, sino más bien una lástima. Y me explico, preparamos un guiso con carne de pollo y conejo, con verduritas frescas, lo preparamos todo con esmero y mimo, pero le añadimos un chorizo de cantimpalo, con su buena dosis de especias, de pimentón picante, cuando nos echemos a la boca una cucharada de esa paella solo va a tener sabor de chorizo de cantimpalo. No se va a notar ni la verdura ni el pollo ni el conejo, bien podríamos haber cocinado el arroz con el chorizo solo. Lo mismo pasaría si le pusiéramos ajo o cebolla. Son sabores muy fuertes que matan la variedad de aromas que pueda tener una paella y estoy convencido que esa es la clave de la paella, la variedad en sus aromas y en sus texturas. El juego que supone enfrentarse a un plato de arroz y no saber donde poner la primera cucharada.

Por eso tampoco soy muy amigo del romero o el limón en la paella. Si está bien de sal y el arroz ha quedado al punto cualquier condimento sobra. Diría que lo importante de la paella es que ninguno de sus ingredientes destaque por encima de los demás. Si el caldo resultante de estos ingredientes es sabroso resultará a su vez en una paella sabrosa. La paella más típica (la preferida de los valencianos, parafraseando a la marca de arroz) es la de pollo y conejo. La de marisco a mi personalmente no me va nada, mejor un arroz a banda o un arroz negro. En L'Alcudia, de donde provienen mis padres (y el famoso Galbis también), he tenido el gusto de comer las mejores paellas de la mano de mis familiares. Algún ortodoxo, que no ve más alla de su pueblo, de su abuela o de su ombligo, se sorprendería al ver una paella con albondigas, pimiento, caracoles y/o costillita de cerdo, a mi todos estos ingredientes me chiflan. Me encanta el color oscuro de la paella con alcachofa pero sin duda el ingrediente estrella de la paella es ni más ni menos que el GARROFÓ, una habichuela grande y plana que hace las delicias de pequeños y grandes.

La paella es barata y variopinta y sirva la anecdota para cerrar esta entrada de que durante la postguerra se hizo paella con carne de rata (de las gordas de campo) o con carne de paloma (criada en casa). Os dejo un video de la autentica paella rusa y una amenaza: cualquier día me pongo con el allipebre.

Rediseño

En esta brevísima entrada quería decir que mi web: www.ivangallego.com, ya tiene nueva imagen. El punto de partida fué la idea del casete que rápidamente me llevó a una estetica años ochenta. Pretendía hacer algo colorista por un graffiti que habia visto y que me llamó mucho la atención. He mantenido la tipografía retro-hortera que me parece divertida y he agrandado el visor del reel que era muy pequeño.

Aquí lo teneis en pequeñito pero es obligado pasar por la página para verlo en condiciones.
Espero que os guste y que me mandéis alguna crítica.